Croustillant praliné

Le praliné joue le jeu en pâtisserie et se prête à toutes les variations possibles ! Cette recette de dessert croustillant au praliné ultra tendance en est la preuve…

Pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Repos : 2 x 2 h au frais / 30 min + 30 min au congélateur / 15 min à température ambiante

Les ingrédients :

Pour le croustillant : 

100 g de crêpes dentelles (Gavottes)

75 g de chocolat au lait

60 g de chocolat blanc

120 g de Praliné Gourmandises

Pour la coque :

250 g de chocolat noir

2,5 g de poudre de beurre de cacao Mycryo

Pour la mousse :

40 cl + 10 cl de crème fraîche liquide entière

200 g de chocolat au lait haché

200 g de chocolat noir haché

235 g d’abricots au sirop, coupés en petits morceaux

1 g d’agar agar (gélifiant en poudre)

Matériel :

Moule tablette Flexipan

Le croustillant au praliné :

Emietter les crêpes dentelles à la main ou avec un rouleau à pâtisserie. Placer le moule sur une plaque.

Faites fondre les chocolats et le praliné au bain-marie, puis y ajouter les crêpes dentelles écrasées. Mélanger et verser le tout dans le fond du moule, laisser durcir au congélateur 30 min/ Démouler et réserver. Rincer et sécher le moule.

La coque en chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie à 40°C. Faites-la baisser à 35°C, ajouter alors la poudre de beurre de cacao. Mélanger et faire baisser à nouveau la température. Lorsque celle-ci atteint 31°C, tapisser les bords et le fond du moule d’une couche de ce chocolat fondu à l’aide d’un pinceau. Laisser durcir 15 min à température ambiante, puis tapisser d’une nouvelle couche et réserver.

La mousse au chocolat et abricots :

Placer 40 cl de crème liquide dans un saladier au congélateur ainsi que les fouets du batteur pendant 30 min.

Mettre l’agar agar dans les 10 cl de crème restants, puis faire bouillir et verser sur le chocolat haché en remuant pour le faire fondre.

Monter les 40 cl de crème liquide en chantilly et l’incorporer au chocolat. Mélanger délicatement et ajouter les morceaux d’abricots.

Garnir le moule avec cette mousse, lisser à la spatule, mettre au réfrigérateur pour 2 h.

Enfin, poser le croustillant sur la mousse et laisser prendre 2 h au réfrigérateur avant de démouler délicatement en commençant par les bords.