Plaisir sucré au chocolat

Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)

Recette très largement inspirée de celle de Pierre Hermé

Pour 12 pièces (taille : carrés 6 x 6 centimètres)
Pour la ganache au chocolat au lait (à préparer la veille)

200g de crème fleurette
250g de chocolat au lait dessert

Porter la crème à frémissement puis la verser en trois fois sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Après chaque ajout de crème émulsionner à la maryse jusqu'à avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.

Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
210g de chocolat au lait dessert
300g de crème fleurette

Porter la crème à frémissement puis la verser sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Emulsionner à la maryse pour avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.

Pour les feuilles de chocolat au lait:
450g de chocolat au lait dessert
Paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative)

Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le, chez moi chaque tentative de tempérage a été un fiasco alors maintenant j'évite soigneusement. Etaler le chocolat sur une surface bien plane, sur une feuille de papier guitare (ou à défaut de papier sulfurisé) sur une surface 40 x 40 centimètres. Poudrer de paillettes alimentaires ou d'étoiles dorées comestibles ou abstenez vous, selon les gouts. Laisser prendre au frais (près d'une fenêtre ouverte en hiver c'est parfait, sinon au frigo si vous n'avez pas d'autre choix), dès que le chocolat commence a se figer y découper des carrées de 6 x 6 centimètres à l'aide d'un couteau. Laisser le chocolat refroidir et se figer complètement au frais.

Pour la dacquoise aux noisettes:
75g de sucre glace
65g de poudre de noisette
75g de blanc d'œufs (2 à 3 œufs selon la taille)
25g de sucre semoule
65g de noisettes

Préchauffer le four à 170°C.
Faire dorer les noisettes 15 minutes dans le four préchauffé. Concasser grossièrement.Mélanger le sucre glace et la poudrez de noisette.
Monter les blancs d'oeuf en neige, quand ils commencent a être fermes, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule pour obtenir une meringue souple. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre de noisette a cette meringue.
Déposer un cadre a entremets de environ 27 x 27 centimètres sur une toile silipat (ou une feuille de papier sulfurisé), garnir de la préparation, lisser la surface puis parsemer des éclats de noisettes. Cuire 30 minutes à 170°C.

Pour le praliné feuilleté:
30g de beurre
75g de chocolat au lait dessert
150g de pâte praliné
150g de purée de noisettes (en magasins bio)
150g de gavottes émiettées

Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre, hors du feu ajouter le praliné et la purée de noisette, si ils sont trop fermes, ne pas hésiter a remettre le mélange sur la bain marie pour l'assouplir. Mélanger pour avoir une préparation homogène puis ajouter les gavottes émiettées.

Montage:
Garnir la dacquoise d'une couche de praliné feuilleté, a l'aide du dos d'une cuillères à soupe trempée dans de l'eau froide, lisser la surface de praliné feuilleté, faire prendre au frais.
Une fois le praliné feuilleté bien figé, retirer le cadre à entremets puis découper des carrés de 6 x 6 centimètres. On doit obtenir 12 carrées.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de ganache au chocolat au lait et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de ganaches qui recouvrent ainsi toute la surface du carré de praliné feuilleté. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
Finaliser la chantilly au chocolat au lait : la chantilly doit être très froide (si nécessaire, la placer quelques minutes au congélateur), au fouet électrique ou au robot, la battre en chantilly. Surveillez bien si la crème est bien fraiche c’est rapide.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de chantilly et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de chantilly qui recouvrent ainsi toute la surface de la feuille de chocolat. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.