Carpaccio de noix de St Jacques au jus de mangue et épices

Cette recette est digne d un grand resaurant!!!!!!!

Ingrédients

18 noix de coquilles saint jacques surgelées
50 cl de nectar de mangue

noix de muscade
cannelle en poudre
2 clous de girofle
1 citron vert
20 cl de crème liquide
1 feuille de Gélatine
2 cuillères à café d’œufs de Saumon
sel
poivre

Recette

La veille :
Placez les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur et laissez-les décongeler.

Le jour même :
Dans un bol, versez le nectar de mangue, ajoutez les clous de girofle, saupoudrez de cannelle et de noix de muscade à votre convenance, salez et poivrez, puis ajoutez les noix de Saint-Jacques. Couvrez d’un film alimentaire et placez au frais au minimum 2 heures.

Râpez le zeste du citron et réservez dans un petit récipient.
Sortez les noix de Saint-Jacques de la marinade (mais gardez la marinade), tranchez-les et disposez-les en rosace dans les assiettes et placez au frais.

Faites tremper la feuille de gélatine dans 1/3 de la marinade, puis faites fondre au four au micro-ondes à puissance moyenne. Ajoutez la moitié du jus de citron et goûtez pour corriger l’assaisonnement. Laissez refroidir.
Quand elle est froide, montez la crème liquide au batteur. Quand elle commence à s’épaissir, ajoutez une cuillerée de jus de citron, salez et poivrez, puis finissez de monter la crème.

Faites une quenelle de crème fouettée, dressez-la au centre de chaque rosace de saint jacques, répartissez les zestes de citron, un filet de sauce et finissez par les oeufs de saumon. Servez sans attendre.