Pain surprise Italien

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 50 min

Pour le pain de campagne
> 40 g de levure boulangère
> 500 g de farine bise (ou semi-complète)
> 300 g de farine complète
> 200 g de farine de seigle
> 600 ml d' eau
> 40 g de beurre
> 10 g de sel

Pour la garniture italienne
> 1 gousse d'ail
> 30 g de basilic frais
> 100 g de parmesan
> 50 g de pignons
> 15 cl d' huile d'olive
> eau
> sel
> poivre
> 2 boules de mozzarella
> 40 tranches de coppa

Pour la garniture périgourdine
> 125 g de beurre pommade
> 2 oranges à jus

Etape 1 : le pain de campagne
Délayer la levure dans un peu d'eau tiédi. Laisser reposer 15 minutes
Verser l'eau dans le fond de la cuve et ajouter les farines
Ajouter le sel d'un côté et la levure délayée de l'autre
Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes
Pétrir plus vigoureusement pendant 10 minutes
Ajouter le beurre mou et pétrir pendant 3 minutes
Filmer la cuve et laisser pousser pendant 1h. La masse doit doubler de volume
Rompre la pâte, la façonner dans le cadre en le poussant du centre vers les angles pour qu'ils soient bien nets
Filmer et laisser pousser pendant 30-40 minutes
Réaliser quelques grignes et enfourner dans le four à 240° pendant 10 minutes
Baisser le four à 200° et poursuivre la cuisson 40 minutes
Vérifier la cuisson en soulevant le pain, il doit être bien doré même en dessous
Laisser rassir le pain une nuit
Découper le couvercle du pain et le réserver
Découper délicatement la mie à 1 cm des bords et du fond
Réserver la mie pendant 20 minutes au congélateur pour faciliter la découpe
Réaliser des tranches de 5mm à 1cm d'épaisseur maximum

Etape 2 : la garniture italienne
Mixer l'ail, le basilic, le parmesan, les pignons, l'huile d'olive pour obtenir une pâte homogène : le pesto
Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour détendre la pâte
Saler et poivrer
Etaler du pesto sur une tranche de pain
Déposer des tranches de coppa puis de mozzarella
Arroser d'un trait d'huile d'olive
Parsemer de pignons de pin torréfiés
Refermer avec une tranche de pain légèrement tartinée de pesto et découper les sandwichs

Etape 3 : la garniture périgourdine
Ajouter progressivement le jus des oranges dans le beurre pommade
Bien émulsionner
Ajouter les zestes
Tartiner sur une tranche de pain. Déposer des tranches de magret de canard fumé
Parsemer de noix
Refermer avec une tranche de pain tartinée de beurre d'orange
Découper les sandwichs

Etape 4 : le montage
Replacer les sandwichs dans la croûte du pain puis refermer le couvercle
Décorer avec un joli ruban