Ingrédients :

- chocolat blanc
- 150g de crème
- 2 cuillère à soupe d’eau de rose
- groseillle
- basilic
- citron vert
- 240g d’oeuf entire
- 240g de sucre en poudre
- 8g de zeste de citron vert
- 160g de jus de citron vert

macaron-citron-vert-basilic


- 20 feuilles de basilic
- 5g de feuille de gelatine
- 60g de poudre d’amande
- framboises fraîches

Préparation :

Préparation des coques de macarons

Mélanger 200g de sucre glace avec 200g de poudre d’amandes.
Battre en neige 75g de blanc d’œuf
Faire un sirop avec 200g de sucre en poudre et 50g d’eau. Lorsqu’il atteint 118° l’ajouter aux blancs montés en neige et laisser tourner le robot afin de refroidir les blancs.
Ajouter 75g de blancs d’œuf au tant pour tant sucre glace-poudre d’amande. Bien mélanger.
Ajouter les blancs montés à la meringue à l’italienne et bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et fasse le « ruban ».
Mettre dans une poche à douille avec une douille n°6 ou 8. Dresser des macarons de 3cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Tapoter la plaque afin de chasser les bulles d’air.
Cuire 13 minutes à 160°.
Laisser refroidir avant de démouler.

Préparation de la ganache à la rose

Faire fonder 200g de chocolat blanc.
Faire bouillir 150g de crème puis ajouter la crème au chocolat en une fois et bien mélanger.
Ajouter 2 cuillère à soupe d’eau de rose.
Garnir chaque petit macaron de ganache et d’une groseille au centre.

Préparation de la ganache basilic et citron vert

Dans une casserole faire chauffer 240g d’œuf entier, 240 g de sucre en poudre, 8g de zeste de citron vert, 160g de jus de citron vert, 20 feuille de basilic.
Filtrer puis ajouter 5g de feuille de gélatine préalablement ramollie.
Mixer à l’aide d’une girafe.
Ajouter 60g de poudre d’amande et réserver au frais.

Dressage

Garnir les grosses coques de macarons de ganaches et disposer des framboises fraîches autour.

Montage de la religieuse

Faire une Chantilly au syphon. Poser le gros macaron jaune dans l’assiette et deposer une noix de Chantilly à son sommet et enfin deposer le petit macaron rose dessus.